A quién no le ha pasado, preparamos nuestro bizcocho, lo metemos en el horno … Esperas, vas a echarle un vistazo. Bien, ¡empieza a dorarse! lo dejas un poco más, por dentro aún está crudo… esperas… oh no, por ese lado está subiendo más… dejas que termine de hornearse y lo sacas. Lo dejas enfriar y a la hora de desmoldar, primer susto: el bizcocho se rompe o lo peor, el bizcocho está crudo por dentro. 

A todos nos ha pasado algo parecido, bizcochos resecos, quemados por fuera y crudos por dentro, con volcanes en el centro, pegados en los moldes, rotos al desmoldar, de miga apelmazada, poco sabrosos…  

A continuación te cuento lo 10 errores que hacen que tu bizcocho no sea perfecto (y cómo solucionarlos).

1. El bizcocho ha crecido de forma irregular

A veces los bizcochos tienen una forma irregular, más altos del centro y más bajos de los bordes, como un volcán o joroba en el centro. Esto puede deberse a dos motivos:

- La masa tiene exceso de harina: deberás comprobar que hayas puesto la cantidad correcta que indicaba la receta. 

- El horno tiene la temperatura muy alta: deberás revisar que tu horno esté bien calibrado, o si no, utilizar un termómetro de horno para asegurarte que la temperatura en su interior sea de 180ºC (o en su defecto, lo que te marque la receta). Tampoco vale ponerlo muy fuerte porque te olvidaste de precalentarlo, y al meter el bizcocho bajar la temperatura, ¡este es un gran error! La temperatura tiene que ser constante durante toda la cocción, desde el primer segundo, así que enciende siempre el horno cuando empieces con la receta, para darle tiempo de ponerse a punto.

2. Alguna zona del bizcocho está quemada 

- Quemado por el fondo o laterales. El molde es demasiado grande o profundo: cuando el molde es muy profundo, la masa está más concentrada y el centro tarda más tiempo en cocerse. Por tanto, al exponer las partes exteriores del bizcocho a mayor tiempo de temperatura, es posible que se quemen un poco. Para solucionarlo, puedes utilizar un molde más bajo y ancho, o bien forrar el interior del molde con papel de horno, para proteger el bizcocho y que no se queme. 

- Quemado por el fondo y los laterales. El molde es de color oscuro: aunque parezca una tontería, el color del molde influye mucho en la temperatura que es capaz de concentrar y en cómo la reparte. Por eso los moldes profesionales, suelen ser de color dorado o plateado, que cogen menos temperatura y la reparten mejor que los moldes negros, los que más tienden a quemar los bizcochos. También es importante no colocar el molde en una bandeja de horno, que suelen ser negras, sino que es preferible hornearlo sobre una rejilla.

- Quemado por los laterales. El molde estaba tocando otros moldes o las paredes del horno: Si el molde estaba tocándose con otros moldes o con la pared del horno, ha podido recibir más temperatura en las zonas que estaban en contacto, generando más calor en ellas y quemando el bizcocho. Ten cuidado de situar siempre tus moldes lo más centrados que te sea posible dentro del horno.

- Quemado por arriba. La rejilla estaba demasiado alta: Si colocamos el bizcocho en la parte superior del horno y está descubierto muy cerca de la fuente de calor, se nos quemará. Lo ideal es colocarlo un poquito más abajo del centro del horno, y si vemos que aun así se tuesta demasiado, podemos “tapar solera”, o lo que es lo mismo, cubrirlo con una hoja de papel de aluminio o colocar otra bandeja del horno encima para protegerlo un poquito del exceso de calor.

3. El bizcocho tiene grietas profundas

En ocasiones, podemos sacar un bizcocho del horno y encontrar que se ha abierto o que tiene grietas enormes en la superficie. Esto, además de ser estéticamente muy feo, puede derivar en que el bizcocho se rompa al desmoldarlo. Puede deberse a dos factores:

- La temperatura del horno es muy alta: Si hemos horneado a mayor temperatura de la debida, es posible que la levadura haya subido muy rápido sin dar tiempo a formar la miga, por eso ha provocado roturas en el bizcocho. Recuerda controlar la temperatura de tu horno con un termómetro externo para evitarlo. Como más despacito se hornee el bizcocho, menos opción le damos a romperse en grietas. 

- Nos hemos excedido con el tiempo de horneado: Si el bizcocho está en el horno más tiempo del debido, también puede resquebrajarse y hacer grietas. Asegúrate de sacar el bizcocho en el momento que esté listo, ni antes, ni después.

4. Está hundido en el centro

También es uno de los principales problemas al hornear, encontrarnos con bizcochos que tienen el centro hundido. Puede deberse a varias razones:

- La temperatura del horno es muy baja: si la temperatura del horno es inferior a la necesaria para cocerlo, el centro del bizcocho no llegará a cocerse adecuadamente ni a desarrollar la miga al subir la levadura. Por eso en esta zona estará más hundido, y muy probablemente, queden restos de masa cruda al abrirlo en esa parte. 

- Hemos abierto el horno antes de tiempo: la levadura es un producto químico bastante delicado, y nos puede jugar malas pasadas durante el proceso de horneado. Empieza a actuar en el mismo momento en que entra en contacto con el calor, y como cualquier proceso químico, no debemos interrumpirlo. Por tanto una vez que la levadura empieza a hacer subir el bizcocho, debemos mantener la temperatura del horno constante hasta que el proceso termine, así que no vale ni abrir el horno, ni subirlo o bajarlo, ni tocar nada de nada, hasta que hayan pasado al menos unos 3/4 partes del tiempo de cocción (momento en que la levadura ya habrá terminado su parte del trabajo).

- Hemos sacado el bizcocho antes de tiempo: Obvio, si has sacado el bizcocho antes de que se haya terminado de cocer, por dentro estará medio crudo y por tanto, no habrá subido en la zona del centro.

- La masa tiene un exceso de grasa: si la masa tiene demasiada grasa, pesa más de lo normal, y por tanto al bizcocho le costará más trabajo subir. Adapta tus recetas para que tengan menos grasa, o sustitúyela por otra grasa más ligera, o bien añade un poquitín más de levadura para darle más fuerza a la hora de subir.

5. El bizcocho está granuloso y seco

- La temperatura del horno es demasiado baja: con una temperatura de horneado muy baja, se aumenta el tiempo de cocción, lo que provoca un bizcocho más reseco y que no quede la textura correcta. 

- La masa está demasiado batida: si nos pasamos al batir la mezcla una vez hemos incorporado la harina, el gluten se desarrolla haciendo que las proteínas sean más en proporción. Por lo tanto, a más proteínas, un bizcocho más seco y apelmazado. Como regla general, cuando añadas la harina a una mezcla, bátela el tiempo justito para quitar los grumos e integrarla, ¡ni un segundo más! Incluso si puedes integrar la harina a mano con una espátula, mucho mejor.

- La masa tiene demasiada harina: si nos hemos pasado con los ingredientes secos (harina, cacao, levadura…) a la masa le faltará grasa o líquido, por lo que es normal que quede seca y que la textura no sea la adecuada. De nuevo, asegúrate de medir bien los ingredientes, y si lo has hecho y aun así no sale bien, mejor borra esa receta de tu recetario y busca una distinta.

6. Está demasiado duro por fuera, tiene corteza

Cuando un bizcocho está demasiado duro, como si tuviera corteza, lo primero que pensamos es en un fallo de temperatura. Y efectivamente, éste suele ser uno de los motivos, pero también puede haber algunos más:

- La temperatura es muy alta: si está demasiado alta, el bizcocho puede llegar a formar costra, que es el paso previo a quemarse. 

- La masa tiene poco azúcar o poca grasa, o demasiada harina: cuando hay una descompensación entre los ingredientes, la masa está más seca de lo que debería, y es normal que empiece a quemarse antes de lo que sería normal. Por eso, se empieza a formar la costra, que como decíamos, es el paso previo a quemarse.

- El tiempo de horneado es excesivo, y por tanto, de nuevo el bizcocho se reseca y forma costra. Incluso hay quien deja enfriar el bizcocho dentro del horno, todavía caliente, por lo que aunque haya apagado el horno el bizcocho sigue cociéndose. ¡Otro gran error!

7. El bizcocho se desborda y rebosa del molde

Suele ocurrir por 3 razones:

- Exceso de levadura: Si hay demasiada levadura química en tu receta, ten por seguro que subirá más de lo que debería y por tanto rebosará del molde.

- La temperatura del horno es muy elevada: si el bizcocho sube demasiado deprisa, también puede rebosar del molde, ya que la levadura puede hacer “demasiado” bien su trabajo y que el bizcocho suba más de lo previsto. 

- Hemos escogido un molde demasiado pequeño: normalmente las recetas indican qué molde debes usar, pero muchas veces viendo la masa “a ojo”, pensamos que podemos ponerla en un molde distinto. 

*TRUCO: Si la receta te indica un molde más grande y no dispones de él, puedes poner papel de horno en las paredes de forma que sobresalga unos centímetros por arriba: es un truco rápido de repostería para aumentar la capacidad del molde y que la masa no rebose.

8. El bizcocho queda apelmazado

En ocasiones, el problema es que el bizcocho queda con la miga demasiado compacta, como apelmazado y sin agujeros en el interior. A la hora de comerlo puede convertirse en un bocado muy pesado y que cueste masticar. Suele pasar por tres motivos:

- La temperatura del horno era muy baja: Si la temperatura del horno es demasiado baja, la levadura puede no hacer su trabajo y que la masa no suba. Entonces tendremos un bizcocho con una miga densa y compacta, que no ha crecido como debería. 

- No hemos batido bien la masa: a la hora de batir la masa es muy importante introducir aire en ella, necesitamos batir muy bien todos los ingredientes (sobre todo el huevo) para incorporar aire a la mezcla. El único punto donde no debemos batir demasiado es tras añadir la harina, para no desarrollar el gluten. Pero todos los anteriores ingredientes, como más batidos estén, mucho mejor.

- Lo hemos dejado demasiado tiempo dentro del molde tras sacarlo del horno: en ocasiones, si sacamos el bizcocho del horno y lo dejamos enfriar dentro del molde, la misma humedad que genera puede hacer que la miga se moje y se apelmace. Intenta dejarlo un máximo de 10 minutos en el molde y después desmoldarlo para que se enfríe al aire, colocado sobre una rejilla.

9. No coge color dorado

En el caso que tu bizcocho no se dore, puede tener un aspecto demasiado blanquecino y crudo. O lo que es peor: puede estar crudo realmente. Mira por qué puede suceder esto:

- La temperatura del horno no es suficientemente alta: si el horno no alcanza la temperatura necesaria, el bizcocho puede quedarse crudo y no estar bien cocido. 

- El bizcocho ha quedado cubierto por un papel de aluminio / por otra bandeja: en ocasiones horneamos varios bizcochos a la vez, y otra bandeja o bizcocho puede haber tapado el que no se ha dorado bien. En ese caso, asegúrate de ir rotándolos y moviéndolos para que todos se hagan por igual. También puede ser que hayas puesto un papel de aluminio para evitar que se queme, pero si lo has puesto demasiado pronto, no le habrá dado tiempo a cocerse y tampoco estará correcto.

10. El bizcocho no ha subido

- La mezcla no está bien batida: Siempre es importante tamizar los ingredientes secos y mezclarlos antes de añadirlos a la masa, para que la levadura se reparta correctamente por todo el bizcocho. Si no lo has hecho, puede ser que no se haya repartido bien y el bizcocho no suba por igual por este motivo. 

- La masa tiene demasiada harina / poca levadura: De nuevo, la elaboración de un bizcocho es un puro proceso químico, y tenemos que ser rigurosas en la medición de ingredientes. Si tu masa tiene demasiada harina o poca levadura, el bizcocho no subirá y quedará apelmazado.

- La calidad de los ingredientes es mala: Unos ingredientes de mala calidad también pueden estropear nuestro bizcocho. Lo que más afecta en este problema son los huevos muy pequeños, una harina con demasiada proteína, una levadura pasada o caducada, una grasa muy pesada o una mantequilla de mala calidad.

- La temperatura de los ingredientes: es importante que los ingredientes que usemos para nuestros bizcochos estén siempre a temperatura ambiente. Si has utilizado ingredientes fríos, seguramente no se hayan mezclado correctamente al hacer la masa, y además al hornear partiremos de una temperatura inferior que no estará compensada, por lo que el bizcocho seguramente no suba al no activarse la levadura.

11. El bizcocho se ha pegado al molde

Si a la hora de desmoldar el bizcocho te encuentras con esta desagradable sorpresa, puede ser por varias razones:

- El molde no está en buenas condiciones: es muy importante limpiar y conservar los moldes de manera adecuada para que no se estropeen y que mantengan sus cualidades antiadherentes. 

- No lo hemos engrasado correctamente: puede ser que no hayamos engrasado bien el molde, para engrasarlo bien, lo mejor es utilizar mantequilla derretida y repartirla bien con un pincel de silicona (sobre todo en moldes con dibujos o cavidades), y después espolvorear con harina o cacao, si tu bizcocho es de chocolate. También puedes utilizar spray desmoldante. Aunque lo mejor y más recomendable, es forrar tu molde con papel de horno, de esta forma te aseguras siempre que no se pega el bizcocho y que el molde no se estropea.

Como ves, son un montón de factores a tener en cuenta, pero al final si te fijas se pueden reducir a unas pocas indicaciones. Quédate con estos consejos generales y verás como tus bizcochos cambian a mejor: 

- Controla los ingredientes: que estén siempre a temperatura ambiente, que sean de buena calidad, y que los midas bien. 

- Sigue las recetas al pie de la letra: ser rigurosas en las cantidades, en el proceso de mezclado y elaboración.

- Conoce bien tu horno: asegúrate de que la temperatura sea correcta y constante, y saber exactamente dónde y cómo colocar tus bizcochos a hornear.

- Controla el bizcocho durante la cocción: la clave es saber cuándo está hecho, no abrir el horno antes de tiempo, y no dejarlo tiempo de menos ni de más.

- Respeta el proceso de enfriado: dejar el bizcocho 10 minutos en el molde y después sacarlo para que se enfríe sobre una rejilla, para no cortar el proceso de cocción de golpe.

Quieres que elaboremos juntos el mejor bizcocho?llámame y te digo cómo hacerlo