Azúcar invertido con Thermomix®

#Técnicas básicas 02 junio 2020


Buenas  a tod@s, hoy os traigo una receta, que aunque no nos sirva para comer al momento, si que nos permitirá realizar muchos platos y lo tendremos como un básico mas de nuestra cocina. 


Os hablo del azúcar invertido.


El azúcar invertido es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa. Su nombre hace referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos subunidades.


Sus características principales son:



  • Tiene mayor poder endulzante que el azúcar común (un 30 % más).

  • Dificulta la cristalización del azúcar.

  • Acelera la fermentación de la masa de levadura.

  • Se utiliza mucho en la industria alimentaria, sobre todo en la elaboración de helados por su poder anticristalizante.

  • También evita que los azúcares cristalicen en alimentos dulces en los que se desee una textura suave.

  • El azúcar invertido es muy higroscópico, por lo que mantiene la humedad de productos de panadería, bollería y pastelería.


Ingredientes 



  • 150 g de agua mineral

  • 350 g de azúcar

  • 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)


Preparación



  1. Ponga el agua en el vaso y programe 3 min/50°C/vel 5.

  2. Añada el azúcar y programe 6 min/80°C/vel 4.

  3. Separe el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añada al vaso el sobre de acidulante y mezcle 10 seg/vel 4. Espere a que la temperatura del vaso baje a 60°C (unos 5 minutos).

  4. Incorpore el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezcle 1 min/vel 4. Vierta en un tarro de cristal o recipiente hermético, después de un pequeño reposo se vuelve transparente y si tiene espuma, retírela con una cuchara. Reserve a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en el frigorífico y utilice como ingrediente en sus elaboraciones.


Consejos


El porcentaje de azúcar invertido que se utiliza sustituyendo el azúcar es:


50-70% en panadería.


25% en heladería.


10-20% en bizcochos.


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