AZÚCAR INVERTIDO

#Técnicas básicas 10 junio 2021

Hoy os voy a hablar un poquito sobre el azúcar invertido.




http://cookidoo.es/recipes/recipe/es-ES/r506428


El azúcar invertido es el ingrediente "estrella" para la elaboración de helados, y con el que conseguiremos que salsan súper cremosos, evitando que se cristalicen. El azúcar invertido es el resultado de separar la sacarosa del azúcar mediante una reacción química obteniendo una combinación de glucosa y fructosa.


A parte de su utiización en helados, también podemos utilizarlo en las elaboraciones de repostería como bizcochos e incluso para nuestras masas.


Es súper fácil de hacer y nos puede durar hasta 1 año a temperatura ambiente en un bote hermético.


Para realizar helados, sustituiremos el 25% del azúcar normal, y así conseguiremos que no cristalicen y que nos salsan cremosos.


Para realizar bizcochos, sustituiremos del 10 % - 20% del azúcar normal, así conseguiremos que nuestros bizcochos se mantengan blanditos y esponjosos por más tiempo.


Y cuando se trate de panadería, sustituiremos del 50 -70% del azúcar normal. Se utiliza en panadería por ser un acelerador de la fermentación.



Ingredientes:


- 150 gr de agua mineral


- 350 gr de azúcar


- 1 sobre de gaseosa en polvo (sobre doble)



Preparación:


1. Ponemos en el vaso el agua y el azúcar y mezclamos 6 min/80ºC/vel4.


2. Separamos el sobre de bicarbonato sódico del de acidulante. Añadimos al vaso el sobre de acidulante y mezclamos 10 seg/vel4. Esperamos a que la temperatura del vaso baje a 60º.


3. Ya sólo queda incorporar el sobre de gasificante (bicarbonato) reservado y mezclamos 1 min/vel 4. Vertemos en un tarro de cristal o recipiente hermético. Si nos saliera espuma, la retiramos. Reservamos a temperatura ambiente en un lugar oscuro o en frigorífico.