Tipos de levadura y cuándo utilizarlas

#Masas, panes y repostería 28 marzo 2020

Hola a todos, hoy quiero responder a las dudas que os surgen sobre los tipos de levadura, cómo y cuándo utilizarlas.


Cuando empezamos en el mundo de la panadería o de la repostería, es muy habitual no saber qué levadura usar sobre todo si en la receta no nos lo aclara.


Por eso hoy os voy a explicar qué es la levadura, qué tipos de levadura existen y cómo las encontramos en el supermercado.


¿Que es la levadura?


Son hongos y bacterias que se alimentan de los azúcares contenidos en los carbohidratos, y durante el proceso de alimentación provocan gases que hacen que la masa fermente, crezca y se vuelva esponjosa. 


Hay que tener en cuenta que estas bacterias se alimentan mejor a una temperatura entre 40 y 50 grados centígrados. A más temperatura mueren y ya no harán el efecto que necesitamos.


¿Qué tipo de levaduras encontramos en el mercado?


1. La levadura prensada o de panadero 


Suelen encontrarse en la parte de refrigerados de los supermercados y vienen en unos cubos pequeños.


¿Se puede congelar? Sí puedes congelarla ya que el frío no mata las bacterias, solo las deja en hibernación. Aunque la forma adecuada, de descongelación sería en la nevera para que el cambio de temperatura sea paulatino. Cuando vayamos a usarla es conveniente diluirla en agua o leche tibia para ayudar a alcanzar la temperatura óptima para la fermentación y así ya estaría lista para añadir a la masa.


Esta es la levadura que se utiliza para hacer pan, pizza, bollería, masas de empanada, roscón de reyes, etc.


2. La levadura seca de panadero 


Esta la encontramos en botes o en sobres de unos 10 gr. Es la misma levadura que la fresca pero deshidratada.  


La ventaja que tiene es una larga caducidad, de hasta dos años.


Esta levadura es más concentrada y debe usarse menos cantidad (6 gr. de esta levadura equivalen a 25gr, de la levadura fresca), por lo demás, la utilización es igual que con la levadura fresca.


3. La levadura química o impulsor 


La levadura en polvo o polvos de hornear que normalmente ponemos a los bizcochos, no es levadura en el sentido estricto de la palabra, es más bien un impulsor químico compuesto principalmente de bicarbonato y difosfato disodico que reacciona con la temperatura del horneado haciendo que los bizcochos y magdalenas suban y queden esponjosos.


La masa no crece ni fermenta fuera del horno sino en el horneado, por eso esta levadura no sirve para la elaboración de panes y masas de bollería cuyo ingrediente principal es la harina.


4. El Cremor Tártaro 


Es otro impulsor químico muy conocido sobre todo en repostería, compuesto de ácido tartárico y bicarbonato, que se usa para estabilizar claras o nata montadas, y también con él podemos aumentar el volumen de las cremas.


5. Gasificante 


También tenemos los polvos gasificantes. Estos productos lo que hacen es esponjar la masa, casi lo mismo que hace la levadura química, pero además le añaden un determinado sabor, normalmente a cítricos. Los encuentras en casi todos los supermercados, y con ellos además se puede hacer gaseosas. 



Y hasta aquí el repaso de las levaduras, como has podido ver solo existe una levadura que sería la de panadero y la encontramos fresca o deshidratada. 


Lo demás son impulsores químicos que sólo funcionan con la temperatura del horno. 



Espero que os haya gustado y haber aclarado dudas.